Oma esitelmä dietetiikan opiskelujen aikana. päivitystä 14.12. 2011
Göteborg UniversitetInstitutionen för Hushållsvetenskap 1999-12-29 Handledare Dietist I . Lillimägi Tillämpad dietetik, Lea BrightTEMADAGEN 1999-11-08
KOST VID MAG-TARM-SJUKDOMARSpecialuppgift:
Glutenfria fiber.(1) Förslag på hur man praktiskt kan öka fiberinnehåll i GF kost.
(2) Vilka vanliga livsmedel kan användas
(3) Vilka fiberprodukter kan användas. Hur mycket kan fiberhalten ökas i olika produkter.
(4) Provbakning med något/några av fiberpreparaten ( SEMPER GROV MIX, HUSKfiber).
Bakgrund:Fiberdefinition: Kostfiber definieras som i tunntarmen odigererbara polysackarider (NSP) och lignin, och en del av kolhydraterna, som är resistenta eller delvis resistenta (RS)
Lignin är en mycket komplicerat struktur med fenolföreningar.
(Det tas även upp något av absorptionsproblematiken i keliakidiet).
Glutenfri fiber ska inte innehålla toxiska peptidsekvenser, dom som är typiska till spannmålarter vete, råg , korn och havre . (Havre dock har en enklare struktur i sina prolaminer aveninerna och gluteliner än de övriga inhemska spannmålsarterna.
Tydligen kan en del av celiakiker med sina tarmenzymer spjälka den enklare aveninstrukturen, och dessa individer - möjligen - reagerar inte immunologiskt mot havre.
Flera forskningar pågår överallt i världen om den här saken. En del av forskarna tvekar att låta havren ingå i GF-dieten alldeles utan begränsningar (som t ex en viss mängd (g) / dag). Havren innehåller nyttiga beta-glukaner, som är en löslig fiberart).
(1) Förslag på hur man praktiskt kan öka fiberinnehåll i GF kost. Det finns rikligt sådana livsmedel som helt naturligt är glutenfria och deras fiberinnehåll har också naturligt glutenfri struktur Det finns också glutenfria fiberprodukter att köpa.
(2) Vilka vanliga livsmedel kan användas
T. ex. olika grönsaker, färska frukt och bär, nötter, torkade frukt, olika frön, baljväxter, ärter, linser, bönor. Ärter och bönor innehåller vissa oligosackarider och resistent stärkelse (RS).
Potatis är stärkelseinnehållande och glutenfri, en av de viktigaste baslivsmedlen med flera tillagningsmetoder. Den som äter även skal, får i sig mer fiber. Kokta rotfrukter eller rårivna morötter kan blandas till bröddeg. Frön och hackade nötter, mandlar, solroskärnor, sesam etc. kan blandas till bröd.
Fiberrika mellanmål kan komponeras av russin och jordnötter, fikon, dadlar, mandel, katrinplommon, aprikos etc. Vissa färska frukt kan ätas med sitt skal, eller annars beredas med sitt skal och fruktkött. T ex sylt och kräm kan lagas så att man bevarar även skaldelar i sylt och kräm och inte bara pressad saft. Fruktkött innehåller fiber.
Naturligt glutenfria spannmål, cerealier, har en viss mängd fiber: bovete, majs, ris, hirs.
Hela kärnor har resistent stärkelse ( RS), som också baljväxterna har.
Det är nyttigt att välja sådana mjöl, flingor, flagor, som innehåller rikligt med fiber.
T ex kokt ris, som klibbar, har mycket lågt fiberinnehåll. Fin stärkelse som maizena innehåller inget fiber. Högamylosmajs och rå potatisstärkelse är delvis resistenta, de glykemiseras långsamt.
Ofta lagas det GF-rätter så, att fiberhaltet är ganska lågt. Dieten kan likna t ex EPR diet utan fiber- ”energi och protein rikt utan fiber”. Speciellt tillverkade glutenfria fiberprodukter är då bra att ha hemma.
Konstruering av glutenfria baslivsmedel är ett mycket krävande arbete - Det blir glutenfritt men ibland på bekostnad av fiberinnehåll.
I första hand - förstås- ska dieten energibalanseras. När det traditionella spannmålsinnehållet plötsligt elimineras, kan under en längre period utvecklas en relativ proteinbrist, om man under de första dietära åren inte vågar använda nästan någonting alls än den vita klibbiga milda risen och ”skonsam kost”.
Animaliskt protein , kött, fisk, ägg, mjölk, ost ska inte glömmas bort vid celiaki: läkande och regenererande tarmyta behöver tillgängligt protein - men i måttliga mängder: Tarmluddpeptidaser kan också ha sviktat ( inte bara disakkaridaser). Transglutaminasreaktioner som producerar nya endogena aminosyror, sviktar i celiaki. B6-vitamintillskott ( 40 mg-80 mg dagligen enl. läkarna i Celiakisymposium 1998) stöder transglutaminasfunktioner och endogen proteinbildningen. Viss betydelse har detta också för diabetes: transglutaminaser (tTG) påverkar på insulinreceptorernas endocytos.
Celiaki innebär, att hela spektrum av kolhydrater i kosten måste justeras och absorptionsmöjligheterna vägas och inte enbart sättas en viss mängd fibertillskott till. Den skadade tarmludden har en minskad mängd celler som kan producera kolhydrater spjälkande enzymer, de som sitter apikalt, i toppen av microvillusenterocyter i tarmslemhinnan. Det kan förekomma – i första början - brist på laktas, suckras, t o m maltas och ibland noteras även rubbningar i amylas. Det innebär en potentiell obalans för blodsockerhomeostas, och individen kan råka till hypoglykemier / avmagringar/ kataboli som annars har faktiskt inget med diabetes att göra. Därtill även kommer en riktigt ökad risk av IDDM. Typ 1 DM är vanligare hos keliakiker än hos andra.
Man måste tänka över alla kolhydrater, så kallade lösliga och tillgängliga och digererbara som olösliga, icke tillgängliga och icke digererbara, när den absorptiva ytan, tunntarmslemhinnan , har funktionella begränsningar. Absorptionskapaciteten själv har insjuknat vid celiaki - och på vägen att hämta sig om man håller en strikt diet då även FIBER måste vara glutenfri.
Portionstorlek och måltidsfrekvens är viktiga att justera. Mindre portioner, flera mål och mellanmål, så som vid IDDM när det är mycket snävt. Man kan ”hjälpa sina amylaser ”etc med att tugga bra, ordentligt, med att fixa tänderna, med att skapa sådan mat som lite piggar digestion, så att enzymerna får stimulans, marinera, fermentera, krydda etc. Fast i första början ’är det bättre att mindestens undvika eller begränsa rikliga biogena aminer (histamin, serotonin, tyramin, tryptamin, fenyletylamin), och vissa kolik-orsakande ämnen (capsaicin, vissa organiska syror) och vissa bakteriehaltiga maträtter. Man ska undvika sådant mat som orsakar koliker. Varje kolik betyder, att läkningen igen fördröjs, när inflammatoriska ämnen sprids inne i tarmen. Man ska verkligen ”skona sig” från koliker.
När läkningen har hänt, kan man tåla senare vissa kryddor och aminer. Några kan råka till kronisk malabsorption med flera individuella problem resten av livet. Några kan få tillbaka förmågan att tåla lite större mängder av laktos, sakkaros, amylos, maltos och alla slags fettryror, vissa har kvar olika intoleranser. Alla är ju individer.
Gynnsamt lär vara
att reducera laktosmängder eller sackarosmängder när kolikerna är häftiga och luddtopparna släta. EPR kost med alternativa energikällor än kolhydrat är nyttig ibland. Då är
det viktigt att fiberkvaliteten är mycket bra, av icke skadliga källor.
Det är viktigt (a)
att inta tillräckigt sådan energi som verkligen blivit absorberad.
Men ganska viktigt är det också (b) att kunna behålla adekvat bulkmassa och tarmfunktion. Där kommer det att vara frågan om skonsam fiber, glutenfri fiber och en viss balansgång mellan energigivande ämnen och bulkbildande ämnen. (Förstås kan det finnas även mat som nästan helt och hållet kan bli absorberat utan rest material till bulk-- och dessa är bra att veta om det är problem med energiabsorption - för tillfälliga lösningar)
(Alltså utan glutenfritt mat - blir det i keliaki av all mat enbart en enda diarremassa, även blodsocker kan ligga lågt om man ligger mycket risigt till). Ofta är tarm funktion för frekvent hos en keliakiker som inte ännu är i gott skick. Då skulle det inte vara för mycket av kostfiber).
(3) Vilka fiberprodukter kan användas. Hur mycket kan fiberhalten ökas i olika produkter.Fiberrekommendation för friska vuxna är 25- 35 g per dag; för men mer än till kvinnor i genomsnitt.
3 exempel
Produktfakta 2011: PO-Fiber: 70 g fiber/ 100grammaa. 1 dl PO-fiber = 17 gram. 10 g. PO = 7.0 g fiber.FIBREX: 67 g fiber / 100g. ( 1 dl = 30 g FIBREX). 10 g FIBREX = 6.7 g fiber.HUSK-fiber: 85 g / 100 g. ( 1 msk = 10 g HUSK . 10 g HUSK =8.5 g fiber.För en keliakiker finns det ovannämnda icke-skadliga tekniska fiberkoncentrater ur naturliga glutenfria fiberkällor:
Fiberprodukten gjord av potatis kallas POFIBER; produkten gjord av sockerbetfiber kallas FIBREX och den som har gjorts av psylliumfröskalpulver kallas Fiber HUSK.
M h a dessa produkter kan skapas en normal konsistens i maten, bröd, bulle, pepparkakor etc. Det betyder ökat livskvalitet och ävne matlagningstid är kortare. Matlagningen blir också mindre mödosam, när bakelserna lyckas även med naturligt glutenfria mjöl.
Ibland kan GFmjöl eller stärkelsearer vara så modifierade kemiskt eller termiskt, att individens enzymer spjälker dem inte tillräckligt och då även de fungerar som delvis resistent stärkelse, odigererbar, icke-tillgängliga nästan som fiber.
Att enbart sträva efter NNR-rekommendationerna kan förvärra situationen. Möjligtvis kunde man modifiera mat volymen som vid EPR ( mer nergi i mindre volym) och begränsa fibermängden till under 27 g/dag, när man inte vet hur det ligger till med förmågan att spjälka även de tekniskt sofistiska GF kolhydraterna eller stärkelsearter.
Många livsmedel har behandlats så att de kan lagras i affärerna för långa tider, åratals, i gott skick. Men då kan de bete som ”en bit plastpåse” på den sämre fungerande absorberande slemhinnan. Anpassad konsistens kan ibland vara till nytta.
Maten kan vara för någon incivid som ”ett träd i skogen”, fullproppat med glukosenergi: Alltså innehålla mycket socker men kapaciteten att utnyttja sockret hos individen sviktar. Det är inte dumt att ha lite honung hemma eller dextrostabletter. Och matoljan är viktig: Ett par matskedar kall matolja dagligen är som en medicin. Fiskleverolja är också nyttig, sparar den viktiga kalken i kroppen.
Man har märkt att serum-amylasenzymet varvas upp hos barnceliakiker, som ej har en adekvat GF-diet. (Orsak: Induktion? Högre serumkoncentration, stannar längre än vanligt i blodet, decreased clearance?). jareig@umh.es Artikel: Serum amylase in children with coeliac disease.
Vid keliaki när problem är stora, lösningar till problem är få och små. Små mängder, små portioner, Små mängd av alla viktiga ämnen, varierande, mångsidigt. Små mellanrum mellan olika små måltider.
Man ska tänka igenom alla kolhydraterna: T.ex. Asp´s tabell är bra.
T O T A L K O L H Y D R A T E R N A
MED DIFFERENSMETOD (FDA, USA)
DIGERERBAR . AVAILABLE, tillgängliga normaltvis
S o c k e r a r t e r
Monosackarid Glukos, Fruktos, Galaktos
Disackarid laktos sackaros, maltos
Polysackarider, stärkelse, amylos, amylopektin
ODIGERERBAR, UNAVAILABLE, otillgängliga normaltvis
Polyoler
Oligosackarider, raffinos, stachyos, verbascos
FOS, GOS, MOS
Resistent stärkelse RS: RS1, RS2, RS3
Icke stärkelse polysackarider (NSP): cellulose, hemicellulosa, pektin, växtgummin
Övr.: Lignin, organiska syror.
Källa: ASP N-G (1996):Kolhydraterna i maten- energikälla under omvärdering. Scand J Nutr/Näringsforskning 1/96.
Om energiintaget är balancerat och blodsockret stabiliserad, även kvävebalansen normal, är det bra att finjustera fiber och att komma ihåg all nytta av olika fibrer:
Olösliga, lösliga och viskösa fibrer är i kolon mer eller mindre fermenterbara. Fermenterbarhet av cellulosan (= nedbrytning utan syre mha bakteriefloran i kolon) är låg och ger inget energi. Bulkningseffekten av cellulosan och andra olösliga fibrer är effektiv, hög och fiberrester finns mycket, om fibrerna är typ olösliga fibrer.
Resistent stärkelse (RS) bryts ned i varierande grad. Pektin och betaglukaner bryts ner i hög grad och oligosackariderna bryts ner fullständigt i kolon.
Korta fettsyror (SFA) bildas. Bakteriemassan ökar i kolon och fiberrest är liten om fibrerna är typ lösliga fibrer. Tarmfloran påverkas av FIBER. Att äta fibrer är att sköta om och mata sin tarmflora - i alla fall.
Man vet inte hur mycket energi kommer det från fiber: Korta fettsyror som bildas: Asetat C2:0, Propionat C3:0 Butyrat C4:0 bistår energimetabolismen med några kJ ( kilojoule): Ättiksyran kommer till portablodcirculationen, till levern, är energikälla till muskel. Propionsyran kan hämma kolesterolsyntes (vid djurförsök). Smörsyran är en lokal energikälla för colonocyterna i kolon; den skyddar tarmcellerna mot onda förändringar och är viktig för tarmhälsan, förebygger kolon cancer och colitis ulcerosa. (Gaserna CH4 och H2 som bildas, avdunstas genom lungan).
FIBER motverkar sjukdomar, är bra för tandhälsan. Tuggningen ger mera saliv och enzymer, saliven har buffertverkan: kalcium, fosfat lagras bättre, självläkning av munslemhinnan är bättre .
FIBER motverkar obstipation, förstoppning, divertikulos.
FIBER binder vätska. Det finns ej vetenskapligt underlag att sätta vissa rekommendationer för fiber för barn. I USA räknas att barn ska få fiber 5 g + (sitt ålder) g. t ex 10 åring ska få fiber 15 g/ dag. Rekommendationerna gäller inte för små barn under 2 år. Minsta barn behöver rikligt med fett och får ej få fiber så mycket, som tar volym och hindrar energiupptag.
Vid NIDDM betyder FIBER en jämnare B-glukoskurva,
Vid HYPERLIPEMI sänks blodfetterna.
Vid OBESITAS ger tuggning en mättnadssignal. Fibern har lägre energitäthet. Den kan förebygga fetman vid NIDDM. Det betyder vad man äter livet genom. En vanlig genomsnitt vuxen har ätit ca 50 ton mat under sitt liv - I sådan mängd betyder kvaliteten. Varje mål är viktigt.
Småbarn skulle inte äta för mycket fiber. Samma möligen skulle noteras hos keliakiker,vissa , som har problem att få upp energiämnen tillräckligt vid absorption.
Men : Inte att glömma att koloncancer förebyggs med normalt fiberhalt. Smörsyraeffektenär protektiv. Så surt som möjligt i tarmen är bra. pH miljö under 6,5 är lagom, så att cancerogena förändringar ej förekommer. Kolesterolomsättningen från levern produserar till tarmen primära gallsalter, kolsyror; deoxykolsyror (bildas i tarm), kenodeoxykolsyror, som löser kolesterol, litokolsyror ( bildas i tarm). Dessa sekundära gallsyror önskas så lite som möjligt. De orsakar cellförändringar av cancerogen typ. Om det är pH under 6,5, bildas de inte alls. Lär vara mindre risk för gallstenar, om det används fiber i maten. FIBER påverkar högre koncentration av kenodeoxykolsyran som kan lösa kolesterol. Gallanssammansättning påverkas av fiber.
(4) Provbakning med något/några av fiberpreparaten (A) SEMPER GROV MIX, (B) HUSKfiber).(Obs. Nyaste Grov MIX innehåller 6.2 g fiber/ 100g)
http://www.semperglutenfritt.se/glutenfria-produkter/mixer/grov-mix )
A: Mjölet för bakningen (1999) SEMPER GROVMIX innehåller redan följande
fibertillsats samt förtjockningsmedel:
`Unavailable carbohydrates``-delen i mjölet :
Icke-stärkelsespolysackarider (NSP) bland ingredienser:
( som viktigaste monomerbyggstenarna innehåller NSP följande sockerarter : glukos, galaktos, mannos, xylos, arabinos, rhamnos och galakturonsyra . Merparten kommer från växtcellväggarna-cellulosa, hemicellulosa, pektin, men vissa växter har odigererbara polysackarider som egen upplagsnäring, t ex. .guar).
Alginater innehåller uronsyror (E401 natriumalginat), mannuron, glukuron
Hydroxypropylmetylcellulosa(E464) (Cellulosa är en polyalkohol , som kan modifieras och används som gelbildare i livsmedel. Gel bildas vid närvaro av socker och salt. Viskositet minskas med ökande temperatur).
Olösliga fiber ( ingår i lågkalorilivsmedel. De bevarar fuktigheten i bakverk och hindrar syneres i frusna livsmedel) (särskilt E461 ).
Lösliga fibertyper som pektin (E440, polygalakturonsyra) och
guargum (E412, galaktomannan) (Dessa metaboliseras mera fullständigt av tarmbakterierna och har därför sämre eller ingen bulkeffekt, men gynnsamma effekter på kolesterol och kolhydratomsättningen).
Pektin ( innehåller alfa-(1.4) galakturonopyranosylenheter. Pektinet tar upp vatten, är kolloidalt eller vattenlösligt. Ger starka geler vid lågt pH 2-3,5 i hög sockerhalt. Gelen behåller sin karakter vid upphettning till 100 grader C).
Gurkärnmjöl (E412) (utvinns från frön och innehåller mest galaktos och mannos. Används som stabiliseringsmedel. Påverkar synergistiskt med vetestärkelse och även med andra växtgummi).
Här i
Semper-mjölet finns det med en av de komplicerade polysackariderna som utvinns av alger (agar, karragenan , alginsyra): nämligen
natriumalginat E401.Agar enligt tabelluppgifter i Livsmedelstabeller kod 8601.
100g agar
1325 kJ, 317kcal
Protein 2.3 g
Fett 0.3 g
Kolh 75 g
Fiber ej.
Alginsyra och dess salt alginater ( E 400-405), är beroende av vilka metalljoner som finns närvarande för gelbildningen. Envärda metalljoner ( Na+) ger i vatten lättlösliga alginsalter, flervärda metalljoner ger olösliga. I experimentmjölet finns det rikligt med natrium).
B. Fibertillsats 7.2 g fibe = Fiber HUSK 10g används vid dagens bakning
Fiber HUSK är ljust, indiskt, pulveriserat Psyllium-fröskal ( Plantago ovata), även kallat ”loppfrö”. Resistensgraden är 98 %, d v s så mycket skal och så lite kärninnehåll som möjligt. FiberHUSK är helt utan tillsatser av socker, färg, sötningsmedel eller smakämnen. Kostfibern består av hemicellulosa och pektin (3,7g); pentoser ( 3 g) och hexoser (0,5 g). Näringsvärde enlig konsumentuppgifter. ” Degen blir lättarbetat och kavlingsbar. Bröd blir saftigare och smular mindre”
Tabelluppgift 100 g HUSKfiberEnergi 1630kJ (350kcal)
protein 1 g
Fett 0.1 g
Kolh 85 g.
Därav kostfiber 72g
1 dl HUSK pulver väger 17 gram och innehåller 12 g fiber. Jag använder i brödet 10 g = 1 matsked av fiberHUSK som betyder 7.2 g fiber.
Resultatbröd 1999 ( År 2011 skulle fiberhalt vara ännu lite bättre per bröd).
Bröd med fibertillsats: 10 g fiberHUSK (BAKNING på TEMADAGEN).
Semper Grovmix mjölpaket 500 g (GF mjöl 1 dl=65 g).
Totalfiber 37,5 g
Grov mix 500g
+ 10 g HUSK
+50 ml olja
+ 50g jäst
Energi kJ 6750+163+ 1850+204=
8967=
ca 9 MJ
Energi kcal 1550+35+442+49=2076kcal
= ca 2100 kcal
Protein g 12.5+o,1+6
=18.6 g
Kolhydrat g 375+1.3+5.5=
382 g
Fett g 2.5+50+0.2
53 g
Socker g 27.5
Laktos g 0,5
Mättat fett ;0,5+6.8g=
7.3g
Kostfiber g 37.5+7,2=
44.7 g
Tiamin mg 2.0+0.35=
2.4 mg
Riboflavin mg 2.0+0.82 =
2.8 mg
Niacin mg 20+5.6=
26 mg
B6 mg 1.75+0.3
=2.5 mg
Järn mg 32.5+2.4
= 35 mg
SAMMANFATTNING:
HUSK- fibertillsats förbättrar degens bakegenskaper. Det går bra att forma även semlor. Formbröd är alltså inte det enda alternativet. Degen blir verkligen ” lättarbetat och kavlingsbar". Brödet blir ”saftigare och smular mindre” - precis som det står i reklam.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mer uppgifter om de tre ovannämnda fiberpreparaten:
Fiberkoncentrat
Fiberinnehållet %
Fiberkvalitet
Lindros,
Hälsoagentur
72% fiber
72g/100g
hemicellulosa/pektin,
pentoser, hexoser
1 msk HUSK-fiberpulver= 2 msk ej
pulveriserat psylliumfröskal
förädlad ur sockerbetan
Fibrex AB Arlöv,
Glutano, Ferrosan
73%
73 g/ 100g
hemicellulosa/pektin
23 % = löslig fiber
Vid brödbakning 1-3 dl FIBREX/ kg mjöl.
I färsrätter: ½-1½ dl FIBREX /kg färs
Det går åt 100kg potatis till 1 kg potatisfiber.
Agri Pilot AB
Sölvesborg
75%
75g/100g
(kolhydratinnehåll 85%, stärkelse 4-6g,
protein 6-8g
hemicellulosa/pektin
43%= löslig fiber
cellulosa 30%
lignin 2%
olösliga fiberarter
1 dl= 20g.
En portion = 7g=
4 msk.
