Biogeeni amini HISTAMIINI

Histamiiniruokamyrkytyksistä
Sisältö:

Mikä on histamiinimyrkytyksen taustalla?

Histamiinia muodostaviin bakteereihin kuuluu

Mitä uutta tietoa on Ruotsin Elintarvikevirastolta tästä asiasta?

Lähde 1. Uudet kalalajit ja mahatauteja

Lähde 2. Elintarvikkeiden vaaroista 2008

Lähde 3. .Aktuellia histamiinista ym.

Lähde 4.Tonnikala (2000)

Kirjoitan suomennoksia ruotsalaisesta artikkelista
Karp Gabriella:Histamiinimyrkytys. Kirjoittaja on valtion veterinäärejä ja oli miljö ja terveyslautakunnassa v 1989 Umeåssa. Artikkeli on jo vuodelta 1989, mutta edelleen aktuelli. Kirjoitus on julkaistu lehdessä Vår Föda 9-10. 1989 ss. 454- ja kuului dietistien opintomateriaaliin.

Histamiiniruokamyrkytyksistä

Viime vuosina on raportoitu joukko HISTAMIINIMYRKYTYKSIÄ. Todennäköistä on, että histamiinimyrkytykset ovat paljon tavallisempia kuin mitä raportoidaan, koska tauti ei ole ilmoitusvelvollisia ja menee ohi useinkin siten, että ei etsiydytä lääkäriin.

HISTAMIINI eristettiin ensimmäistä kertaa vuonna 1910 soijapavuista tehdystä juomasta ja sitä pystyttiin osoittamaan eläinperäisestä kudoksesta vuonna 1911.

HISTAMIINI on tärkeä fysiologinen aine ja osallistuu mm mahahapon erityksen säätelyyn, mutta toisaalta aiheuttaa monia vakavia oireita allergisissa reaktioissa.

ELINTARVIKE, joka sisältää histamiinia, voi lisäksi aiheuttaa histamiinimyrkytyksen.

Histamiinimyrkytystä kutsutaan myös scombroidimyrkytykseksi, koska sellainen kala, joka kuuluu SCOMBROIDAE lajiin tai SCOMBERESOCIDAE- lajiin kuten tonnikala ja makrilli, ovat tavallisia taudin syitä.

ENSIMMÄINEN EPÄILTY HISTAMIINIMYRKYTYS kohtasi brittiläisiä merimiehiä Triton of Leith- laivalla vuonna 1828. Miehistö oli syönyt erästä tonnikalatyyppiä bonito ja viisi miehistön jäsentä tuli heti kipeäksi oireina vahva päänsärky, kasvojen punotus ja turvotus, laajenneet verisuonet, ödemaa ja horkkavilua. Oireet olivat samanlaisia, mitä tiedetään nyt histamiinimyrkytyksestä ja sitä paitsi bonito tonnikala oli uskottavin taudin syy.

Maat, joista useimmiten raportoidaan histamiinimyrkytyksiä, ovat Japani, USA ja Englanti. Mutta osasyynä on se, että raportointi on niissä parempi kuin muissa maissa. USA:ssa raportoitiin 110 tapausta vuosina 1968- 1981. Mutta ne olivat vain murto-osa todellisista tapauksista, koska väki ei useinkaan etsiytynyt lääkärille asti. Sitä paitsi sairaus diagnosoidaan helposti väärin.

Ruotsissa on histamiinimyrkytyten määrä ollut tuntematon, koska vain tietyt elintarvikeperäiset infektiot ja intoksikaatiot ovat ilmoitusvelvollisuuden piirissä. Mutta muutamia tapauksia on kuitenkin raportoitu mm. kolmesta kylästä tai kaupungista elokuussa 1979 (16 tapausta). Heinäkuun alussa 1984 oli kahden nuoren turvauduttava lääkärin apuun, kun olivat syöneet Kaukoidässä pakattua tonnikalaa. Sen analyysissä osoittautui olevan histamiinia kalassa 400 mg/ kilossa. Myös on vakuumipakattu makrilli aiheuttanut useita histamiinimyrkytyksiä Ruotsissa.

Mikä on histamiinimyrkytyksen taustalla?

Histamiini muodostuu aminohaposta HISTIDIINI. ENTSYYMI, joka katalysoi tätä muutosta, on histidiinidekarboksylaasi. Reaktio, mikä histidiiniaminohapossa tällöin tapahtuu, on hiilidioksidin (CO2) irtoaminen, jolloin jää jäljelle aminimuoto, histamiini.

Tietyt bakteerit syntetisoivat tuota mainittua entsyymiä, histidiinidekarboksylaasia. Jos sen lajin bakteereita on elintarvikkeissa, joissa taas on luonnostaan lajispesifisesti paljon histidiiniaminohappoa valkuaisaineessa, voi muodostua toksisia määriä histamiinia.

Histamiinia muodostaviin bakteereihin kuuluu

tietyt ENTEROBACTERIACEAE, CLOSTRIDIA ja LACTOBACILLUS-lajit.

Behling et Taylor jakoivat histamiinia muodostavat bakteerit kahteen ryhmään.

1.Ne bakteerit, jotka muodostavat suuria määriä histamiinia minuutissa (yli 100 mg/ ml) tonnikalabuljonkia lämpötilan ollessa yli 15 astetta inkubaatioajan llessa lyhyt ( alle 24 tuntia).

2.Ne bakteerit, jotka tuottavat vähempiä määriä histamiinia, alle 25 mg histamiinia /100 ml tonnikalabuljonkia kun inkubaatioaika on yli 48 tuntia ja lämpötila yli 30 astetta C.

Ykkösryhmään kuuluvat PROTEUS morgagni, KLEBSIELLA pneumoniae ja ENTEROBACTER aerogenes.

Myös muutamat LACTOBACILLUS-lajit , esim LACTOBACILLUS buchneri voi tuottaa suuren määrän histamiinia.

Eri bakteereilla on hyvin vaihtelevat lämpötila-rajat histamiininmuodostuksessaan. Esim 7 astetta on alin lämpötila, missä K. pneumoniae pystyy tuottamaan suurempia histamiinimääriä. P. morgagnii vaatii vähintäin 15 astetta ja sen optimilämpötila on 20 astetta. Useimmille bakteereille kuitenkin on histamiinin kehitys paljon hitaampaa nolla-asteessa. Miinus 20 asteessa ei tapahdu yhtään histamiinin muodostusta.

Bakteerien histamiininmuodostus toiminee oletettavasti niille puolustusmekanismina hapanta miljöötä kohtaan. Bakteeri syntetisoi dekarboksylaasia ja se johtaa aminien tuottoon, jolloin pH nousee. Optimaali pH on 4,0 – 6,5 välillä entsyymin toiminnalle bakteerista riippuen.

Histamiini on lämmölle stabiili aine. Se kestää keittoa, paistoa ja sterilisoimista ja sen takia sitä voi esiintyä säilykepurkeissa. ( Histamiinin muodostus histidiinistä on itse asiassa mätänemisreaktion alkureaktio).

Mikä on riskielintarvike histamiininmuodostukselle?

Sellainen valkuaislaji, jota aletaan säilöä ja joka on alunperin hyvin histidiiniaminohappopitoista, kuten Scomboides ja Scomberesocidae lajit.

Bakteeriperäistä dekarboksylaasientsyymiä on läsnä.

Olosuhteet suosivat dekarboksylaasia syntetisoivia bakteereita. ”

Mitä uutta tietoa on Ruotsin Elintarvikevirastolta?

Lähde 1. Uudet kalalajit ja mahatauteja

http://www.slv.se/templates/SLV_NewsPage.aspx?id=7729&epslanguage=SV

Vuonna 1999 oli uutisissa, että uudet kalalajit aiheuttavat mahatauteja.

Uppsalassa oli tällainen episodi kalalajista Escolar (LEPIDOCYBIUM flavobrunneum). Öljykalan (RUVETTUS pretiosus) ja Escolar- kalan maahantuotto on lisännyt samalla tietoa siitä, miten niitä tulisi käsitellä ja laittaa. Rasvassa on kasviestereitä ja näitä kaloja sanotaan voikaloiksi (smörfiskar, STROMATIDAE- laji) vaikka ne eivät ole tätä lajia, vaan sellaista lajia, joka ei kykene muuntamaan oman ravintonsa vahaestereitä tavalliseksi rasvaksi. Tätä vahaesteriä ei ihmisenkään suolisto pysty käsittelemään ja siitä tulee mahavaivaa pohjoisella pallonpuoliskolla. Lisäksi nämä kalat sisältävät paljon histidiiniä, joka voi muuttua histamiiniksi. Escolar- kalan aiheuttamat vaivat ovat olleet histamiiniruokamyrkytyksiä. Histamiinia oli eräässäkin tapauksessa ollut 1000 mg/ kg tuorekalassa ja yläraja on 200 mg/ kg ja se raja määrä, onko kala syömäkelpoistakaan. Em. kalan rasvapitoisuus on 20%. Kun sitä keittää, keittolientä ei saa käyttää. Jo myyjän on annettava kalan käsittelystä ja laittotavoista. .


Lähde 2. Elintarvikkeiden vaaroista 2008

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=11635&epslanguage=SV

Kalalle ja ravuille, niiden proteiineille, voi olla allerginen. Kala-allergia on sellaista, että se pysyy koko iän. Joku voi olla allerginen kaikille kaloilla ja joku vain tietyille kalalajeille. Joku saa oireita jo kalan höyryistä keitettäessä kalaa. Kala-allergia antaa nokkosrokkoa, ekseemaa ja pahoinvointia, joskus myös vaikeampaa astmakohtausta. .

Mutta joskus voi kalasta saada vaivaa vaikka ei ole kala-allerginen, ja se voi johtua korkeista histamiinipitoisuuksista. .Histamiinia kuten sanottu, on ennen kaikkea tonnikalassa ja makrillissa ja histamiini muodostuu kalan valkuaisaineitten histidiiniaminohaposta , kun lämpötila nousee ja kalaa säilytetään liian lämpimässä. Histamiinimyrkytyksen havaitsee ihan heti muutamissa minuuteissa tai tunneissa. Siitä tulee mahakipuja, oksennuksia ja ripulia. Voikalaksi sanottu Ecolar ja öljykalaksi sanottu Ruvett sisältävät vahaestereitä. Grillatessa tai paistaessa rasva kyllä katoaa. Jos ei valmisteta niin, saa mahavaivaa kalaa syödessä , ja moni luulee vaivaansa allergiaksi.

Lähde 3. .Aktuellia histamiinista ym.
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10852&epslanguage=SV


Lähde 4.Tonnikala (2000)

http://www.slv.se/templates/SLV_NewsPage.aspx?id=7650&epslanguage=SV

Vuodelta 2000 oli uutinen tonnikalamyrkytyksestä eräissä ravintoloissa. Yhdssäkin oli 10 asiakasta saanut reaktion puolen tunnin sisällä, kun kaikki olivat nauttineet tonnikalaa. Kalassa oli histamiinia yli 500 mg / kg kalaa. Kala on kelvotonta syötäväksi, jos raja 200 mg/ kg ylittyy. Siinä vaiheessa Ruotsin elintarvikevirasto tiukensi valvontaansa useita maita kohtaan, mistä tuoretta tonnikalaa tulee.

3.11.2008 8:18