Elintarvikkeiden biogeeniset aminit

Käännän  ruotsinkielisestä tekstistä  muutamia seikkoja:

LÄHDEARTIKKELI : Gummesson L, Bengtsson U. Biogena aminer i livsmedel . Kirjassa: Bengtsson Ulf, Eriksson Nils E. Förrädisk Föda  ( Ravinnon kavaluudesta) - Om överkänsligeht för mat och dryck. ISBN 91- 86056-33-6.Sss 82-88.

Koko joukko ruokia, joiden tiedetään aiheuttavan  herkillä ihmisellä oireita , sisältävät  BIOGEENEJA AMINEJA. Heillä saattaa olla mahdollisena  syynä   heikentymä  tai estymä-  suolen normaalissa suojavarustuksessa  biogeeneja amineja kohtaan.

 HISTAMINOOSI  on nimitys, jota on alettu käyttää herkkien yksilöitten saamista oireista heidän käytettyään suurehkoja määriä histamiinia.

Jotta ELINTARVIKE voisi sisältää biogeeneja amineja, siinä täytyy olla aminohappoja, joista  käsin niitä voi muodostua dekarboksyloitumalla, hiilidioksidin irtoamisella. Elintarvike voi sisältää luonnostaan vapaita aminohappoja, kuten tonnikala, tai sitten vapaita aminohappoja voi muodostua bakteerien  hajoittavasta vaikutuksesta. Jotta taas vapaista aminohapoista voisi tulla biogeenisia amineja, tarvitaan dekarboksyloivaa entsyymiä. Sellaista entsyymiä taas on useillakin bakteerikannoilla. Sen takia on odotettavissa biogeenisten aminien  löytymistä  kaikista elintarvikkeista, joissa on PROTEIINIA ja jotka altistuvat mikrobivaikutukselle   tai muulle biuokemialliselle aktiivisuudelle

Mitkä tekijät  vaikuttavat biogeenisten aminien muodostumista elintarvikkeessa?
ELINTARVIKE. Elintarvike sinänsä voi sisältää paljon  vapaita aminohappoja, josita tulee suurehko määrä biogeenisia amineja.
BAKTEERIFLOORA. Jotta biogeenisia amineja voisi muodostua,  bakteereilla tulee olla  spesifistä dekarboksylaasia.
LÄMPÖTILA. Bakteerikasvulle edullinen lämpötila on 30 C ja  37  C asteen  välinen tila ja täten tämä  lämpötila- alue on  edullinen biogeenisten aminien muodostumiselle.
SÄILYTYSAIKA. Jos  varastoimisaika tai kypsymisaika on pitkä, lisääntyy biogeenisten aminien muodostumisen mahdollisuus.
HYGIENIA.  Puutteellisen hygienian takia joutuu  elintarvikkeisiin bakteereja ja näin kasvaa biogeenien aminien muodostumisen riski.

Tunnettuja elintarvikkeita  , jotka tapaavat  antaa  oireita ja niitten tyypillset biogeeniset aminit
Makrilli ( histamiinia, tyramiinia)
Säilötty silli (tyramiinia)´
Salami (histamiini, tyramiini, tryptamiini, fenyletylamini)
Kinkku ( tryptamiini)
Juusto ( histamiini, tyramiini, fenyletylamini)
Pinaatti ( histamiini)
Tomaatti ( histamiini, tryptamiini, serotoniini)
Avokado (tyramiini, serotoniini)
Banaani (tyramiini, tryptamiini, serotoniini)
Vattu (tyramiini)
Ananas (serotoniini)
Saksanpähkinä (serotoniini)
Suklaa (fenyletylamini, serotoniini)
Viini (histamiini, tyramiini)
Kalja (tyramiini)

( Suomennosta sivuilta 82- 83)