Tästä artikkelista olen edellä jo kääntänyt tekstiä Sulfiitista ja bentsoehaposta sekä muista orgaanisista hapoista sivuilta 74-5, ja nyt suomennan mausteista ja väriaineista , sivuilta 75 ja 76 seuraavaa.
Mausteet ja aromit
Mausteita, hedelmiä, lehtiosia, muita kasviosia tavattoman suuresta määrästä kasveja, Niitä käytetään kokonaisina tai jauhettuina. Aromeja saadaan esim hedelmistä ja marjoista tai niitä voidaan tehdä synteettisesti. Erilaisia aromiaineita on tuhansittain. Yhdessä ja samassa elintarvikkeessa voi olla satoja aromeja. ( Kommentti: Ravinnossa kehoon tulevien tuntemattomienkin molekulaaristen rakenteitten määrä voi olla erittäin suuri jo mausteista ja aromeista)
On yksilöitä, jotka reagoivat mausteille IgE-välitteisillä reaktioilla Tavallisin esimerkki on selleri. Pujolle allergiset voivat saada yliherkkyyttä selleristä, koska pujon ja sellerin kesken on ristireaktioita. Mausteille ja aromeille saadut yliherkkyysreaktiot tapaavat antaa oireita ihosta ja suolesta. Sekä mausteet että aromit voivat aiheuttaa kontaktiallergiaa.
Glutamiinihappoa (E 620) käytetään maunvahvistajana liha- ja kalatuotteissa. (Kommenttini: Tämä glutamiinihappo ei ole mitenkään gluteeninrakenteen kansa tekemisissä, sillä glutamiinihappo on yksittäinen molekyyli ja gluteenin suhteen taas keliaakikoilla on ongelmia juuri näitten yksittäisetn glutamiinihappojen luomisessa omassa kehossaan, sillä tehokkaaseen reseptoriärsytykseen makunystyröissä tarvitaan tällainen yksittäinen glutamiinihappo). Tämä excitatorinen aminohappo on aine jolla on ennen kaikkea farmakologinen teho. Monet reagoivat glutamaatin isoon määrään, mutta yksilön herkkyys voi olla hyvin suuri. Arvellaan glutamaatin voivan pahentaa esim. kroonista ekseemaa ja se voi laukaista esiin myös astmakohtauksen.
Väriä antavat aineet
ATSOVÄRIT
http://fi.wikipedia.org/wiki/Atsov%C3%A4rihttp://fi.wikipedia.org/wiki/Atsov%C3%A4ri
KAROTENOIDIVÄRIT (E 160)
http://fi.wikipedia.org/wiki/Karotenoidi
Tästä lähteestä voi lukea näistä enemmän:
http://www.fi.hukol.net/themenreihe.p?c=Elintarvikelis%C3%A4aineethttp://www.fi.hukol.net/themenreihe.p?c=Elintarvikelis%C3%A4aineet
Väriaineita käytetään palauttamaan ruoanvalmistusprosessin aikana kadonnutta väriä tai luotaessa leipomotuotteille houkuttelevampi tai herkullisempi ulkonäkö.
Luonnollisia väriaineita valmistetaan uuttamalla kasveista. Näitä ovat esim karotenoidt ja lehtivihreä.
Synteettisiä värejä tehdään kemiallisesti raaka-aineista, joita ei ole luonnossa. Näistä synteettisistä väriaineista on atsoväriaineet esimerkkinä.
Jos väriaine valmistetaan kemiallisesti käsitelemällä luonnon raaka-aineita, ne ovat semisynteettisiä. Värikkäät sokerirakeet (E 150)ovat tällaisista esimerkkinä. Metalliyhdisteitä voidaan myös käyttää väriaineina, esim rautaglukonaattia (E 579)
Vain harvoja väriaineita kohtaan on kuvattu tapahtuneen yliherkkyysreaktioita. Lähinnä kyse on ollut Atsoväriaineista, jotka ovat aiheuttaneet herkillä ihovaivoista kärsivillä yksilöillä yliherkkyysreaktion. On kuvattu myös astmaa, nokkosrokkoa ja ekseemaa. Azovärit sallitaan mm coctail-marjoissa eräässä rommissa ja alkoholijuomissa. Myös karamelleissa niitä on. Niistä on muuntuvia säädöksiä vuosien varrella, sillä niistä voi olla vaikeampiakin haittoja kuin yliherkkyyksiä. Väriaine karmiini on aiheuttanut allergista ( IgE- välitteistä) reaktiotakin.
Tekstissä on pari omaa kommenttia, liite Suomesta ja Wikipedia liitteitä.
- Lisäys 10.5. 2013 Fosfaatin osalta Kts. FOSFORI. E- elintarvikelisäaineet joissa on fosfaattia.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar