1. Energia, Energy
Kpl 6:n sisältö antaa tietoa siitä, miten ravinnon energiasisältö lasketaan sekä ravintoenergian yksiköstä kilojoule kJ ja kca,l kilokalori, ja niiden keskeisestä suhteesta. sekä makronutrienteistä, energiaa antavista ravintoaineista, jotka ovat: proteiini, hiilihydraatit ( ja kuitu) sekä rasva.
6.
Elintarvikkeitten energiasisältö, Energy content of foods
6.1.
Energiasisällön laskeminen, Calculation of energy content
6.2.
Hiilihydraatit ja kuitu, Carbohydrates and fibre
6.3.
Valkuaisaine, Protein
6.4.
Rasva, Fat
Viittaukset,
References
6. Elintarvikkeiden energiasisältö. Energy content of foods
6.1. Energiasisällön laskeminen. Calculation of energy content
Ihmisen aineenvaihdunnalle
saatavilla oleva energia - fysiologisesti saatavilla oleva energia
- määritellään ensisijaisesti elintarvikkeen kemiallisena
energiana, mitä taas voi määritellä laboratoriokeinoin
mittaammalla sitä lämpöä, mitä tuottuu orgaanisen molekyylin
oksidoitumisessa. .
The
energy available for metabolism – physiologically
available energy – is primarily determined by
the chemical energy of the food, which is determined by laboratory
measurements of the heat produced when its organic molecules are
fully oxidized.
Ei
kaikki elintarvikkeen kemiallinen energia ole ihmisen saatavissa ja
laboratorion kemiallisia arvoja pitää sen takia korjata niiden
menetysten suhteen, mitä epätäydellinen imeytyminen aiheuttaa, kuten proteiineilla, epätäydellisessä oksidaatiossa tai
urean menetyksissä.
Not
all chemical energy in foods is available to the human and the
chemical energy value must therefore be corrected for losses due to
insufficient absorption and, as regards protein, even for incomplete
oxidation and losses in urea.
Fysiologisesti
saatavilla olevan energiasisällön tarkka laskenta vaatii
tietämystä elintarvikkeen kaikkien komponenttien kemiallisesta
koostumuksesta ja sulavuudesta. Koska nämä komponentit ovat
vaihtelevia, on käytännöllisempää käyttää standardisoituja
faktoreita, mitkä perustuvat keskimääräiskoostumukseen ja
sulavuuteen (sulatettavuuteen).
Historiallisen taustan ja tradition
takia on olemassa erilaisia standardifaktoreita, jotka eroavat
toisistaan jonkin verran. NNR- laitoksessa sekaravinnon
energiasisällön laskenta suoritetaan seuraavin tekijöin:
Yksi
proteiinigramma (g) antaa 17 kJ energiaa.
Samoin
glykemisoituva, saatavilla oleva hiilihydraatti antaa yhdeltä
grammalta (g) 17 kJ energiaa. Yksi gramma (g) rasvaa antaa 37 kJ
energiaa.
Yksi
gramma (g) alkoholia antaa 29 kJ energiaa. Nämä numerot
sisältävät jonkin verran virhettä, mikä johtuu kilojoulien
pyöristämistä.
A
precise calculation of the physiologically available energy content
in foods requires knowledge of the chemical composition and the
digestibility of all the food components.
Since those components vary, it is more practical to use
standardised factors based on the average composition and
digestibility. Due mainly to historical background and tradition,
different standard factors still exist, which differ from each other
to some extent. In NNR the energy content for a mixed diet is
calculated by the following factors: 17 kJ/g protein or available (=
glycaemic) carbohydrate, and 37 kJ/g fat. Alcohol (ethanol) is
calculated to yield 29 kJ/g. In kcal, these standard factors are: 4
kcal/g protein or carbohydrates, 9 kcal/g fat and 7 kcal/g alcohol.
Note that these numbers include some errors caused by rounding off
from kilojoules.
Kilojoulen(kJ)
ja kilokalorin (kcal) suhde:
Näitä
eri järjestelmien yksikköjä voidaan muuttaa toisikseen ja
käytössä on seuraava suhde:
1
kcal= 4,2 kJ ( tai vielä tarkemmin 4,184 kJ) ja
1
kJ = 0,24 kcal ( tai vielä tarkemmin 0,239 kcal)
Standardifaktoreita
ei pitäisi periaattessa käyttää, kun lasketaan erillisten
elintarvikkeiden energiasisältöä, koska sekä oksidaatiolämpö
että sulavuus vaihtelee hieman eri elintarvikkeiden kesken.
Sekaravinnossa kuitenkin nämä variaatiot tasapainottavat toisiaan
ja lasketut arvot ovat hyvin lähellä niitä, mitä kokeellisesti
on määritelty. En esitetty spesifisiä faktoreita joidenkin
tiettyjen elintarvikkeiden energiasisällön laskemiseen.
To
transform the figures between the two different systems of units,
the following relationships are used: 1 kcal = 4.2 kJ (or more
precisely 4.184) and 1 kJ = 0.24 kcal (or more precisely 0.239).
The
standard factors should in principle not be used for calculation of
energy content in separate foodstuffs, because both the oxidation
heat and the digestibility vary slightly between food-stuffs. In a
mixed diet, however, these variations balance each other and the
calculated values are very close to the values determined
experimentally. Specific factors for calculating energy content in
certain foodstuffs have been presented (140, 141).
6.2. Hiilihydraatit ja kuitu. Carbohydrates and fibre
Elintarviketaulukoissa
esitetyt hiilihydraattipitoisuudet ovat arvoja, joita useassa
tapauksessa on päätelty differentiaalimenetelmällä, mikä
määrittelee totaalihiilihydraatin erotuksena, mikä jää jäljelle kokonaiskuivamateriaalista, kun siitä on vähennetty ensin proteiinien,
rasvan ja mineraalituhkan summa. Hiilihydraattiarvot
käsittävät täten sekä sulattuvat mono- di- ja polysakkaridit (
tärkkelyksen) että sulamattomat liilihydraatit, ligniinin ja
orgaaniset hapot.
The
values for carbohydrate (CHO) presented in food composition tables
are in many cases determined by the ‘difference method’, which
defines total carbohydrate as the difference between the total dry
matter and the sum of protein, fats and ash. The value for
carbohydrate then includes digestible mono-, di-and polysaccharides
(starch) as well as non-digestible carbohydrate, lignin and organic
acids.
Glykemisoituvat
(verensokeriksi muuttuvat), kehon saatavissa olevat hiilihydraatit
edustavat kokonaishiilihydraatteja (CHO) miinus totaalikuitu tai
toisin sanoen ne ovat sokereitten ja tärkkelyksen summaa.
Saatavilla olevat hiilihydraatit voidaan laskea erotuksesta (- totaali
kuitu, ravintokuitu).
Erikseen esitetään sokerit,
sokerialkoholit ja orgaaniset hapot, mutta ne laskettan
totaali-hiilihydraateihin.
The
glycaemic or ‘available’ carbohydrate represents total
carbohydrates minus total dietary fibre, or the sum of sugars and
starch. Available carbohydrate can be calculated by difference
(total fibre dietary fibre). Sugar, alcohols and organic acids are
presented separately, but calculated as total carbohydrate.
Glysemisoituvien
hiilihydraattien suhteen oksidoitumislämpö on hieman pienempi
monosakkarideille (glukoosi, fruktoosi) kuin disakkarideille
(sakkaroosi, laktoosi, maltoosi) ja suurin se on polysakkarideille,
mutta tällaisia eroja ei tarvitse pohtia käytännössä.
Kun
totaalihiilihydraatteja analysoidaan differentiaalimenetelmällä,
niin saatavilla olevissa hiilihydraateissa ja ravintokuidussa on
samanlaiset määrät energiaa. Sentakia todellinen energiasisältö
yliarvioidaan, jos ravinto sisältää paljon kuitua.
Jos ravinnossa
on 30 g kuitua päivässä tai alle sen , voidaan käyttää
standardisoituja energiatekijöitä ilman merkitseviä seuraamuksia
energialaskulle. Kuitu nimittäin antaa myös pienen osansa
energiaan, sillä osa kuidusta fermentoituu paksusuolessa
lyhytketjuisiksi rasvahapoiksi, joita voi imeytyä ja ne
oksidoituvat energiaksi.. Tämä energialisä riippuu kuidun
tyypistä, mutta sille on ehdotettu käytettäväksi tekijää 8
kJ/g ( 2 kcal/ g) keskimääräisenä arvona.
Mutta ohjeissa,
jotka spesifioivat elintarvikkeiden ravintosisältöä, on kuidun
antama energiataso merkattava nollaksi.
NNR-
suosituksissa kuitua ei oteta mukaan energialaskuihin , vaikka
johtavat komissiot ehdottavatkin ravintokuidulle energiatekijäksi
8 kJ/g.
Hiilihydraattien sulavuus vaihtelee 90%:n ( hedelmistä) ja
noin 98% :n ( viljasta) välillä. Jauhojen sulavuus riippuu
siihen sisältyvistä fraktioista: sulavuus alenee kun
kuitupitoisuus nousee.
For
glycaemic carbohydrate, the oxidation heat is slightly smaller for
monosaccharides than for disaccharides and is greatest for
polysaccharides (141) but those differences do not have to be
considered in practice. When the total carbohydrate is analysed by
the difference method, available carbohydrate and dietary fibre
contribute the same amount of energy. Therefore the real energy
content is overestimated if the diet contains a high amount of
fibre. In a diet with
around 30 g fibre per day or less, the standardised factors for
energy may be used without any significant consequences for the
energy calculation (142). Fibre actually contributes a small amount
of energy due to the fact that a proportion of the fibre is
fermented in the colon to short-chain fatty acids, which can be
absorbed and oxidized for energy. This energy contribution depends
on the type of fibre but a factor of 8 kJ/g (2 kcal/g) has been
suggested as an average value (140,143). In the regulations for
specifying the nutrient content of foods, the energy level for fibre
has to be set at zero. In NNR fibre is not taken into account in
energy calculations, although both the Codex Alimentarius Commission
and current suggestions for coming revisions of the European
Nutrition Labelling Directive propose that dietary fibre be given
an energy factor of 8 kJ/g
The
digestibility of carbohydrate varies between 90 % in fruits to
approximately 98 % in ce
reals.
The digestibility of flour depends on the fractions included, i.e.
the digestibility decreases with a higher content of fibre.
6.3. Valkuaisaine. Protein
Keho
ei oksidoi täydellisesti valkuaisainetta eli proteiinia.
Valkuaisaineesta fysiologisesti saatavissa oleva energia on
vähempää, koska sen sulattaminen on epätäydellistä ja ureassa
sitä menetetään virtsaan. Proteiinin sulavuus on vähäisintä
palkokasviperäisestä valkuaisaineesta (78%) ja parhainta
animaalisesta valkuaisaineesta (87%)
Protein
does not fully oxidize in the body. The physiologically available
energy from protein is therefore reduced due both to incomplete
digestibility and urea losses in the urine. The digesti-bility of
protein is lowest in legumes (78 %) and highest in animal products
(97 %) (140, 141).
6.4. Rasvat. Fat
Rasvojen
oksidoitumislämpö riippuu triglyseridien ( TG, neutraalirasvan) rasvahappokompositiosta ja muiden lipidien osuudesta ravinnossa.
Keskimäärin 95% on saatavilla olevaa energiaa useimpien
elintarvikkeitten rasvoista.
The
heat of oxidation for fat depends on the fatty acid composition of
the triglycerides and the proportion of other lipids in the diet. On
average, the available energy from fat is calculated as 95 % in most
foodstuffs (140, 141).
Viittaukset. References
Suomennosta 3.4. 2013
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar