Eri elintarvikkeiden biogeenit aminit. JUUSTO, KALA, VIINI.

Suomennosta kirjasta Kavalasta ravinnosta ( Bengtsson-Eriksson. Förrädisk Föda) ss. 86-88

• JUUSTO

JUUSTON aminohapoista histidiini ja tyrosiini vapautuu vastaavia   biogeenisia amineja histamiinia ja tyramiinia aivan  juuston normaalissa  kypsymisprosessissa. Pastörisoimattomassa maidossa on muutamia bakteerikantoja, jotka pystyvät tekemään biogeeneja amineja. Sen takia sellaiset juustot, jotka on tehty pastörisoimattomasta maidosta, sisältävät  normaalisti histamiinia ja tyramiinia. Jos  tehdään pastörisoidusta maidosta juustoa, siinäkin voi esiintyä biogeeneja amineja bakteerikontaminaation mukaan, jos bakteerikanta on sellaista, että se kykenee tekemään biogeeneja amineja. Usean  juustolajin maku, aromi,  liittyy   sen sisältämiin biogeenisiin amineihin. Kaikissa kerrostetuissa ( pitkään varastoiduissa)  juustoissa on niiden  tyypillinen  biogeenisten aminien sisältö.

Ruotsin markkinoiden juustot on luokiteltu biogeenisten aminienpitoisuuksien  suhteen ryhmiin.

Runsaasti histamiinia ( yli 150 mg kilossa juustoa) sisältävät seuraavat aromaattiset juustot: Cheddar, Wästerbotten, Prästost, Kevytjuusto (kerrostettu), Östgöta (vahva-arominen), Greve ( extra kerrostettu) , Herrgård (extra kerrostettu), Aromi  (tavallinen),  Vuohenjuusto.
Vähemmän histamiinia  (10- 150 mg/ kilossa juustoa) sisältävät seuraavat juustot: Emmenthaler, Dessertost ( gorgonzola- makuinen), Hawarti, Prästost, Lampaanjuusto, Danablu, Ambrosia, Jarlsberg, Greve ( tav. kerrostus), Parmesan, Danbo, Riddarost, Fontina, Gouda, Lantbrie, Gorgonzola, Port Salut.
Runsaasti tyramiinia ( yli 300 mg kilossa juustoa) sisältävät seuraavat juustot: Greve ( extra kerrostettu), Östgöra (vahva), Cheddar, Gorgonzola, Emmenthaler, Tilsiter, Hawarti, kevytjuusto( kerrostettu), Aromi, Danbo, Kavaljer.
Vähemmän tyramiinia ( 10-300 mg kilossa juustoa)
Prästost (kerrostettu), Wästerbotten, Fontina, Lampaanjuusto, Ambrosia, Dessertost (gorgonzolan maku), Port Salut, Wästgöta kloster, Roquefort, Greve ( 16 kk kerrostus), Parmesan ( raastettu), Danablue, Jarlsberg, Vuohenjuusto, Ruots. Feta, herrgård ( extra kerrostettu), Riddarost.

(Huom:Kommenttini: Jos haluaa  hyvin vähäaminista juustoa, tulee käyttää tuorejuustoja)

• KALA

Scombroidi-ryhmän kalat kuten tonnikala ja makrilli, sisältävät suuret määrät vapaata histidiini-aminohappoa, mistä syystä kehnosti käsitellyssä kalassa muodostuu helposti runsaasti histamiinia. Tietyissä kavalmisteissa saattaa histamiinia ja muita biogeeneja amineja  muodostua kypsymisprosessin kuluessa.  Muodostuneet  aminit antavat juuri niitä  toivottuja makuaromeja tuotteisiin.

• VIINI

Viinissä lähinnä histamiini on se oireitten aiheuttaja (, mistä aiemmin  mainittiin). Vaikka viinin histamiinipitoisuudet ovat suhteellisen matalia,  reaktioista voi  silti tulla vahvoja, koska alkoholi lisää suolen permeabiliteettia ( läpäisevyyttä) ja estää  histamiinin  hajoittamista ( DAO-entsyymin suorittamaa kataboliaa).

HISTAMINOOSI
Sattler et al. ovat alkaneet nimittää histaminoosiksi niitä oireita, joita esiintyy vähäsietoisilla  potilailla johtuen suolen suurehkosta biogeenisten aminien pitoisuudesta. Histamiiniaineenvaihdunnan  puuteellisuus  voisi selittää niitä yliherkkyyksiä, mitä esiintyy elintarvikkeiden biogeenisia amineja kohtaan.

JOHTOPÄÄTÖS elintarvikkeiden biogeenisista amineista
Aika kehnosti on pystytty kartoittamaan non-immunologisen yliherkkyyden taustamekanismeja.
Ehkä syynä, jota on  aliarvioitu, on  yliherkkyys aminipitoisia elintarvikkeita kohtaan. Tutkimukset viittaavat, että histamiinikatabolian  alenemakin voisi  antaa allergiaa muistuttavia tiloja. Ja  samassa yksilössäkin tapahtuva katabolian vaihteleminen voisi selittää, miksi tietyillä yksilöillä oireitten vahvuuskin  vaihtelee. Kirjan painohetkellä ( = vuonna 1997)  ei  ole  (ollut) vielä olemassa mitään luotettavaa laboratoriomenetelmää, jolla olisi voitu diagnostisoida aminiyliherkkyyttä. "

LÄHDE: Suomennos  8.10.2012  sivuilta 86-88 Biogena aminer i olika livsmedel. Artikkelista Gummeson-Bengtsson.  Biogena aminer i livsmedel. Kirjasta Förrädisk Föda- om överkänslighet för mat och dryck (1997).