(5) Energia. Ravinnon energiasisältö NNR 5 mukaan

5.  Elintarvikkeitten energiasisältö. Energy content of foods

5.1.  Miten lasketaan ravintoenergiaa? Calculation of energy content
5.2. Hiilihydraatit ja kuitu, Carbohydrates and fibre
5.3. Valkuaisaine. Protein
5.4. Rasva. Fat

Aineenvaihdunnalle saatavissaoleva energia- fysiologisesti saatavilla oleva energia- on  ensisijassa peräisin elintarvikkeen kemiallisesta energiasta, mikä määritellään laboratoriokeinoin siitä lämmöstä, mitä orgaaninen molekyyli täydellisesti oksidoituessaan tuottaa.  Kaikki elintarvikkeessa oleva energia ei ole ihmisen saatavilla olevaa ja sen takia kemiallisen energian arvot pitää korjauslaskea vajaan imeytymisen aiheutatmien energiakatojen suhteen ja - mitä proteiineihin tulee- myös epätäydellisen oksidaation   ja virtsaan tapahtuvien menetyksien suhteen.  Elintarvikkeiden fysiologisesti saatavilla olevan energiasisällön täsmällinen laskeminen vaatii tietämystä kaikkien elintarvikekomponenttien kemiallisesta koostumuksesta ja sulavuudesta.  Koska tällaiset osatekijät vaihtelevat eri elintarvikkeissa on  käytännöllisempää käyttää standardisoituja tekijöitä, mitkä perustuvat keskimääräisiin koostumuksiin ja sulatettavuuteen.  Vieläkin on olemassa erilaisia , hieman toisistaan eriäviä  standardifaktoreita johtuen  påääasiassa historiallisesta taustasta ja  traditiosta. 

NNR laitoksessa  sekaravinnon energiasisältöä lasketaan seuraavilla tekijöillä:
 Yksi gramma proteiinia  tai  yksi gramma saatavilla olevaa ( glysemisoituvaa)  hiilihydraattia  antaa 17 kJ( kilokoulea) ja yksi gramma rasvaa antaa 37 kJ. 
Alkoholin ( etanolin ) katsotaan antavan grammalta 29 kJ.

 Nämä standarditekijät ovat kilokaloreina ( kcal)   seuraavat määrät energia:  4 kcal/ gramma proteiinia tai hiilihydraattia, 9 kcal/ g rasvaa ja 7 kcal/ g  alkoholia.    Huomaa, että nämä numerot sisältävä pieniä virheitä kun pyöristetään kilojouleista kilokaloreiksi.

 Jos  konvertoidaan   keskenään näitä kahden eri järjestelmän yksiköitä, niin käytetään seuraavia suhteita. 
1 kcal = 4.2 kJ ( tai vielä täsmällisemmin  4.184 kJ)
 ja yksi kJ = 0.24 kcal ( tai vielä täsmällisemmin 0.239 kcal).

Standarditekijöitä ei pitäisi periaatteessa käyttää  eri  elintarvikkeiden energiasisältöjen laskemiseen, koska  oksidaatiolämpö ja sulatettavuus ( sulavuus) vaihtelevat hieman eri elintarvikkeiden kesken. Sekadieetissä kuitenkin nämä  vaihtelut  tasapainottavat toisiaan ja lasketut arvot lähenevät  hyvin lähelle kokeellisesti määriteltyjä arvoja. Spesifisiä tekijöitä tiettyjen elintarvikkeiden  energiapitoisuuden laskemiseksi  on esitetty ( viiteet  140,. 141).

Suomennos tästä otsikosta jatkuu...
13.6. 2013  14:14

5.2. Hiilihydraatit ja kuitu. Carbohydrates and fibre 

Useassa tapauksessa taulukoidut elintarvikkeiten koostumus, jossa esitetään hiilihydraattipitoisuuksia, on   määritelty differentiaatiometodilla, jolloin kokonaishiilihydraatit  määritellään kokonaiskuivamaterian sekä  proteiinien, rasvan ja tuhkan summan erona. Tällöin hiilihydraattien arvoihin sisällytetään  sulavat monosakkaridit, disakkaridit, polysakkaridit  tärkkelys) samoin kuin sulamattomatkin hiilihydraatit, ligniini ja orgaaniset hapot.  Glysemiset( sokeristuvat) tai "saatavilla olevat" hiilihydraatit edustavat kokonaishiilihydraatteja vähennettynä  kokonaisravintokuidulla,  mikä tarkoittaa itseasiassa sokereiden ja tärkkelyksen summaa. Saatavilla olevat hiilihydaatit voidaan laskea näin erotuksesta. Sokerit , alkoholit ja orgaaniset hapot esitetään erikseen, mutta ne lasketaan kuuluviksi kokonaishiilihydraatteihin.
Glysemisilla hiilihydraateilla on  oksidaatiolämpö  hieman vähempi monosakkarideilla kuin disakkareideilla ja suurin se on polysakkarideilla, mutta näillä eroilla ei katsota olevan käytännöllistä merkitystä.  Jos kokonaishiilihydraatit analysoidaan erotusmetodilla, saatavilla olevat hiiliohydraatit ja ravintokuitu  tuottavat samoja  energiamääriä.  Sentakia yliarvioidaan  todellista energiapitoisuutta, jos  ravinto sisältää suuret määrät kuitua. Jos kuitua on ravinnossa 30 g päivässä tai vähemmän voidaan käyttää energialaskuissa  standarditekijöitä ilman suuria seuraamuksia  energialaskentaan. Itseasiassa kuidusta tulee jonkin verran energiaa johtuen siitä,että paksusuolessa osa kuitua fermentoituu lyhytketjuisiksi rasvahapoiksi ( SCFA)., ja niitä saattaa imeytyä ja oksidoitua energiaksi.  Tämä energian antama osuus   riippuu kuidun tyypistä, mutta  voidaan ehdottaa kuidun antamaksi  keskimääräiseksi energiaksi   8 kJ grammalta kuitua ( 2 kcal /g) ( Viite 140, 143). Elintarvikkeen  ravintoainepitoisuuksien erittelya koskevissa säännöissä kuidun antama energia on asettava nolla tasoon.  NNR laitoksessa kuitua ei ole otettu mukaan  energiaa laskettaessa, vaikka sekä Codex Alimentarius Commission ja  European Nutrition Labelling Directive ehdottavat     nykyiseen  revisioon  ravintokuidulle käytettäväksi energiatekijää 8 kJ / g.

Hiilihydraattien sulavuus vaihtelee  hedelmien hiilihydraattien  90%:n ja  viljojen hiilihydraatin  98%:n välillä. jauhon sulavuus riippuu siitä fraktiosta, mikä siihen sisältyy, esim  sulavuus alenee  kuitupitoisuuden noustessa.

5.3.Valkuaisaine. Proteiini 

Proteiini ei oksidoidu kehossa  täydellisesti. Proteiinista fysiologisesti saatavilla oleva energia   on alempaa   sekä epätäydellisetä sulavuudesta että virtsaan menetetystä  ureasta johtuen.  Valkuaisaineen sulavuus on  alimmillaan palkokasveista ( 78%) ja korkeimmillaan animaalisista tuotteista (97%) ( Viite 140, 141).

5.4. Rasva. Fat

Rasvan oksidaatiolämpö riippuu  neutraalirasvan  triglyseridien)  rasvahappojen kokoomuksesta  ja muiden lipidien osuudesta.  Rasvoista saatavilla oleva energia lasketaan olevan  keskimäärin 95% useimmissa elintarvikkeissa.

Suomennos 19.6. 2013